consorzi, aziende e prodotti enogastronomici

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tipicità territoriali

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prodotti tipici

Tortona e valli tortonesi

FUNGHI
I funghi sono tra le bandiere che questo territorio sventola con orgoglio: fanno parte delle tipicità alle quali è legata l'immagine del territorio delle comunità montane locali.La zona è ideale per produzioni di pregio e qualità. Senza ombra di dubbio si può affermare che queste valli sono tra le più quotate dell'alessandrino per la raccolta dei funghi porcini, la specie più conosciuta ed apprezzata in Italia. Sono raccolti dalla primavera e fino all'autunno. Le principali specie che si possono raccogliere sono: ovulo buono o reale, porcino chiaro, porcino moro, porcino estivo, porcino nero o bronzino, chiodino, crava rossa, crava scura, crava nera, gallinaccio, griffone, lingua di brughiera e piede di capra.

TARTUFI
Le valli del tortonese presentano un ambiente ideale per la crescita delle specie più pregiate di tartufo: dal tartufo bianco pregiato, al tartufo nero di Norcia, allo scorzone. Il tartufo bianco pregiato (tuber magnatum) dal profumo intenso e dal forte aroma è il re della cucina piemontese, apprezzato in tutto il mondo; è ideale su piatti neutri (tra le proposte tipiche dei ristoranti della zona ricordiamo le tagliatelle condite con il tartufo bianco). È reperibile solo nella tarda estate, in autunno e all'inizio dell'inverno specialmente sotto querce, salici, pioppi e tigli e raggiunge la dimensione di una grossa mela.
Il tartufo nero di norcia (tuber melanosporum) è molto apprezzato in cucina per il suo specifico sapore e il suo aromatico profumo ed è il condimento ideale per piatti a lunga cottura (fonduta). Viene raccolto durante il periodo invernale e nei primi mesi dell'anno specialmente sotto querce e noccioli. Raggiunge le dimensioni di una grossa mela.
Lo scorzone (tuber aestivum) è uno dei tartufi più comuni e a parte una breve pausa primaverile si può trovare tutto l'anno anche in notevoli quantità sotto querce, noccioli, pioppi e pini.

MIELE
L'allevamento apistico e la produzione di miele ben si collocano nelle valli Curone, Grue e Ossona, Borbera e Spinti, territori ricchi di flora nettarifera di pregio e privi di inquinamento. Numerose sono le aziende che producono miele, alcune come attività primaria altre come attività integrativa di reddito. I mieli ottenuti sono di diversi tipi per colore, consistenza, aroma e sapore, secondo le loro differenti origini botaniche.
Si dividono in due categorie: monoflorali e eteroflorali (conosciuti anche con il nome di millefiori). Appartengono alla prima quelli prodotti con il nettare di un'unica specie, quali fiori di ciliegio, castagno, acacia (robinia), tiglio. Al secondo gruppo appartengono quelli derivati dalla combinazione di nettari prodotti da fiori di specie diverse sia di campo che di sottobosco.

SALUMI
L'allevamento dei maiali fa parte della storia e della cultura delle genti contadine delle terre tortonesi. L'utilizzo delle carni di maiale fu una esigenza di molte popolazioni per far fronte alle carestie ed alla fame. Per fortuna i tempi sono cambiati: quello che in passato era una necessità oggi è diventata una virtù.
Le antiche ricette si sono tramandate di padre in figlio e grazie a coloro che hanno continuato l'arte di far salumi, ai nostri giorni possiamo gustare tante prelibatezze.
Nel territorio tortonese si producono salumi di diverso tipo e di ottime qualità:
  • testa in cassetta: è prodotta in molte località del Piemonte e della Liguria. È un prodotto di salumeria confezionato con la frazione magra della testa, la lingua ed il guanciale di maiale. L'impasto è cotto in calderoni e riposto in stampi. Al taglio la fetta si presenta costituita da diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso, tappezzato come il vestito d'arlecchino. Il profumo ed il gusto riprendono entrambi l'aroma delle spezie utilizzate, soprattutto alloro e rosmarino. La testa in cassetta è un tipico salame "di risulta": lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzioe di prosciutti, coppe e salami. Viene prodotta esclusivamente nei mesi invernali.
  • lardo: rappresenta la parte del grasso sottocutaneo della mezzena del suino, sono presenti anche venature costituite da fasci muscolari. Può essere conciato con spezie ed aromi e stagionato per alcuni mesi. Al tatto è di consistenza soda, la parte grassa si presenta di colore bianca latte, mentre quella magra ha un colore che va dal rosa al rosso vivo; profumo e gusto sono delicati. La pezzatura è compresa tra i 2 ed i 4 kg.
  • prosciutto cotto: è il fiore all'occhiello dell'arte salumiera del tortonese dove viene prodotto da molto tempo. È costituito dalle masse muscolari della coscia del maiale sottoposte a salagione e cottura. Da antiche ricette nascono prosciutti cotti di grande qualità, gusto e aroma: una accurata scelta delle carni, ben bilanciate di grasso ed una saggia aromatizzazione costituiscono il mix essenziale per la loro produzione. Viene realizzato utilizzando suini nazionali allevati nel territorio. Le cosce vengono private dello zampetto, disossate, sottoposte a salamoia quindi a cottura. Non vengono impiegati polifosfati. Nel giro di pochi giorni sono pronti per il consumo. Al momento del taglio si presenta di colore rosa, né troppo acceso né troppo pallido, non traslucido, con un inconfondibile profumo garbato dai sentori speziati; il sapore è gradevolissimo, delicato, morbido, un poco dolce, non asciutto o umido.
  • salame cotto: è un insaccato cotto, di forma cilindrica, di pezzatura più o meno grande, costituito da carne suina e da grasso (lardo e/o pancetta). Il peso può arrivare fino a 3-4 kg. La fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso tendente al rosa, con il grasso sotto forma di lardelli oppure macinato. L'aroma intenso risente fortemente dei vari ingredienti impiegati nella concia.
  • salame crudo "Nobile del Giarolo": viene prodotto principalmente da piccoli artigiani sparsi nelle colline che circondano Tortona. È caratterizzato dall'impasto a grana grossa, dal sapore dolce e delicato con aroma fragrante e caratteristico. È un insaccato di nobile carne, suina al 100% (solo in pochissimi casi il produttore utilizza una piccola percentuale di carne di manzo). La lavorazione della pasta avviene utilizzando sale da cucina, pepe nero in grani e aromatizzato con un particolare infuso di aglio e vino rosso. Viene insaccato in budello naturale di scrofa, legato con spago a maglia fine e fatto stagionare in ambienti adeguatamente aerati, per periodi che possono variare da 4 a 6 mesi, in relazione alla pezzatura. Raggiunta la maturazione sulla pelle si forma la caratteristica muffa bianca. I produttori del tipico salame della valli tortonesi sono iscritti al Consorzio Salame Nobile del Giarolo.
  • cacciatorino: consiste in un piccolo salame stagionato da mangiare crudo. Vengono chiamati così perchè costituivano le razioni saporite e nutrienti contenute nelle bisacche dei cacciatori durante le battute di caccia. La pasta con cui vengono prodotti è molto simile a quella del "fratello maggiore" del quale si è scritto in precedenza. La stagionatura, date le dimensioni della pezzatura (100 gr.circa), è molto breve: 15 giorni. Caratteristica è la sua confezione "a collana". È un prodotto estremamente appetitoso, ideale per scampagnate e come stuzzichino con aperitivi di vino bianco e spumante.
  • pancetta: è costituita dalla parte ventrale del grasso di copertura o sottocutaneo del suino, che si estende dalla regione retrosternale a quella inguinale della mezzena. Oltre alla frazione adiposa sono comprese anche venature rappresentate da fasce muscolari. È conciata con spezie ed aromi e preparata come pancetta arrotolata o come pancetta distesa con forma cilindrica o rettangolare. La consistenza è soda, la parte adiposa è di colore bianco con una venatura muscolare di colore dal rosa al rosso vivo.