Ricette del territorio

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PRIMI PIATTI DELLA TRADIZIONE
 
ANLOT ( AGNOLOTTI) agnolotti
Sono un piatto unico, tipico delle grandi festività del passato. È una pasta ripiena. La sfoglia è confezionata con farina 00, legata con uova e acqua. Anticamente la sfoglia veniva tirata a mano ed oggi con le moderne macchine disponibili anche nelle cucine casalinghe. Sulla pasta viene distribuito un ripieno di stufato di solo manzo, cotto a fuoco lento con vino rosso robusto e corposo. Il tutto si ricopre con un'altra sfoglia chiudendo così il contenuto e si rifila con la rotella seghettata (o con lo stampo). Gli "anlot" sono conditi con il sugo dello stesso stufato con cui è stato fatto il ripieno.
La spesa da fare
- per la pasta: uova, farina, sale.
- per il ripieno: formaggio grana, pan grattato, scarola, sale e pepe.
- per il sugo e per lo stufato: carne di manzo o di cavallo, sedano, carote, cipolla, aglio, spezie.


AJÁ (SUGO AGLIO, NOCI E BURRO) ajà
Tipico piatto di origine esclusiva tortonese. È usanza preparare "l’ajà" il giorno della spillatura del vino nuovo. Consiste in tagliatelle, fatte in casa, condite con una salsa ottenuta pestando nel mortaio gherigli di noci, molto aglio e burro. Per alleggerire il piatto si può diminuire la quantità di burro ed aggiungere dell’ottima panna da cucina. La salsa va stemperata appena prima di condire le tagliatelle con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
La spesa da fare: tagliatelle, noci, aglio, burro, panna.


ZUPPA DI CECI zuppa di ceci
Come in molte altre località dell’alta Italia, è tradizione prepararla il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei Defunti; si profuma con aglio, cipolla, salvia e si cuoce con cotenne di maiale e/o con piedini. Si accompagna con crostini di pane a piacere. I ceci vengono preparati il giorno prima mettendoli in ammollo in abbondante acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato che facilita la cottura. Cotenne e piedini vengono fiammeggiati e quindi ripuliti. Gli ingredienti vengono messi tutti a freddo e portati a cottura che richiede non meno di 60 minuti.
La spesa da fare  ceci, cotenne e piedini di maiale, aglio, cipolla, salvia, crostini di pane.

PANADA (ZUPPA DI PANE RAFFERMO) panada
Zuppa a base di pane raffermo, acqua, olio e sale, cotta lentamente, alla quale, a fine cottura, si può aggiungere un uovo intero e molto formaggio. Tipica ricetta povera ma sostanziosa e gustosa. Secondo la tradizione al piatto andrebbe aggiunto aglio abbondante, prima semplicemente schiacciato, che al termine della cottura può comunque essere tolto per chi non lo gradisca.
La spesa da fare  pane raffermo, olio, sale, uova, formaggio.

PAN IN CUCION pan in cucion
Brodo di fagioli, al quale si aggiungono, verso fine cottura, pezzi di pane con crosta e si condisce in tavola con olio e pepe.
La spesa da fare fagioli, brodo, pezzi di pane con crosta, olio, pepe.
 

SECONDI PIATTI E SFIZIOSITÀ DELLA TRADIZIONE

STUFATO DI CARNE stufato di carne
Secondo piatto a base di carne di manzo macerata per 24 ore con verdure (aglio, sedano, carota, cipolla) aromi (lauro, chiodi di garofano, cannella, noce moscata) e vino rosso corposo (Barbera locale). La carne tolta dalla fusione viene rosolata con cipolla e quindi si procede ad aggiungere gli ingredienti della fusione, un pezzetto di milza di manzo stemperata e infine si porta il tutto ad una cottura lenta fino ad amalgama degli ingredienti. Con il sugo possono essere conditi gli agnolotti tortonesi.
La spesa da fare  carne di manzo, vino rosso corposo, un pezzo di milza, aglio, sedano, carota, cipolla, aromi.


BELLA CALDA (FARINATA) bella calda
Farina di ceci, olio, sale, acqua sono gli ingredienti di questa farinata un tempo venduta per le strade. La farinata viene cotta in forno a legna, in larghe teglie di rame e assume con la cottura un vivace colore giallo. Si tratta soprattutto di un tipico rompidigiuno pomeridiano ovvero di una vera e propria merenda. A piacere il piatto viene condito con pepe nero macinato al momento. La definizione "bella calda" deriva dal fatto che la pietanza va mangiata appena sfornata e molto calda. La vendita sulle strade avveniva mediante un’attrezzatura che manteneva calda la pietanza stessa. Questo piatto ha origini liguri come molte tradizioni della nostra città.
La spesa da fare  farina di ceci, olio, sale, pepe nero.


SOMA D’AJ soma d'aj
Ricetta povera della campagna. Si prepara tagliando a fette del pane raffermo che viene sfregato con abbondante aglio e condito con un filo di sale e di olio d’oliva. Spesso si usa anche la crosta del pane fresco. Si tratta di uno stuzzichino o soprattutto di un rompidigiuno.
La spesa da fare  pane raffermo, aglio, olio, sale.

 
DOLCI
 
FARSEU farseu
Sono tipiche di San Giuseppe. Si tratta di un semplice impasto di farina, uova e burro che poi viene fritto nell'olio (meglio se nello strutto) quindi spolverato con zucchero a velo. Esistono anche frittelle di pasta lievitata con uvetta e fagottini fritti con ripieno di marmellata o frutta.
Ugualmente carnevaleschi - perchè fanno parte della grande famiglia dei dolci fritti - le frittelle, anche loro con un lungo elenco di dinonimi regionali (con piccole varianti che le rendono più ghiotte): zeppole, tippulas, bignole, farseu, fritole, bignè di San Giuseppe.
La spesa da fare  uova, farina, olio, lievito, zucchero.


SQUICCIA squiccia
Tradizione della cucina povera locale. È una sorta di frittella larga e sottile a base di farina, acqua e sale, fritta con strutto o olio in una padella di ferro. Si può guarnire a fine cottura con un velo di zucchero, oppure marmellate, cioccolato e frutta a piacimento.
La spesa da fare   farina, sale, olio. Per guarnire: zucchero, marmellata, cioccolato.


CAVEGNEU ADL’OEUV cavegneu
È un cesto di pasta dolce con dentro un uovo di gallina. L’uovo viene portato a metà cottura previa bollitura in acqua, e quindi inserito nel cesto di pasta dolce (pasta frolla o altro tipo di pasta dura) e portato in forno per la cottura definitiva. Da qui la definizione di "cestino di uovo". Si tratta di un dolce di tradizione locale in occasione della festività pasquale. Fa parte delle specialità che accompagnano le merende del Lunedì dell’Angelo. Le uova sono sempre state considerate simbolo di fertilità e di vita e, nella simbologia religiosa, di risurrezione.
La spesa da fare  farina, uova, sale, olio.


BRAGTON E BUSELA bragton e busela
Nel periodo natalizio il pane di tutti i giorni si arricchisce e alle paste lievitate si dà la forma di questi pupazzi che si mangiano a Santo Stefano. I nomi di questi dolci derivano dalla tradizione orale dei nostri avi; la pasta per il confezionamento di questi pupazzi può anche essere di pasta frolla o comunque di pasta dura dolce.
La spesa da fare: farina, uova, cacao, zucchero


PES D’APRIL pes d'april
Per il 1° d’aprile i pasticceri confezionano enormi "pes" di Pan di Spagna farcito di marmellata, imbevuto di liquore, ricoperto di glassa.
La spesa da fare pan di Spagna, marmellata, liquore, glassa.